Презентация - Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении мёда

Слайд 1

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении мёда

Слайд 2

Мёд
Мёд – это сладкая, вязкая, тягучая жидкость, которую производят пчелы из цветочного нектара. Мёд намного более сладкий, чем сахар, а так же мёд обладает особым ароматом, который так нравится многим людям, что они предпочитают мёд сахару и другим сладким веществам. Мёд может быть разного цвета: от светло-жёлтого до тёмно-коричневого и разной консистенции.

Слайд 3

Классификация мёда

Слайд 4

Падевый
Цветочный

Слайд 5

Природа мёда

Слайд 6

Слайд 7

Углеводы
Моносахариды
Дисахариды

Слайд 8

Ферменты
Ферменты - (от лат. Fermentum - закваска) - белковые молекулы, ускоряющие (катализирующие) химические реакции в живых системах. Ферменты растительного происхождения попадают в мёд с нектаром и пыльцой, ферменты животного происхождения являются продуктом слюнных желёз пчёл. В составе мёда выявлено более 15 ферментов. Среди них инвертаза, диастаза, глюкозооксидаза, каталаза, фосфотаза.

Слайд 9

Фермент инвертаза
В процессе созревания мёда

Слайд 10

Фермент диастаза (амилаза)

Слайд 11

Фермент глюкозооксидаза

Слайд 12

Фермент каталаза

Слайд 13

Аминокислоты
Пролин
Фенилалалин
Глютаминовая кислота
Аспарагиновая кислота
Тирозин

Слайд 14

Минеральные вещества
В состав меда входят различные минеральные соли: как макроэлементы (соли натрия, калия, магния, фосфора), так и около 30 микроэлементов (соли меди, марганца, йода, цинка, алюминия, кобальта, никеля и др.). Наличие солей и других минеральных веществ, определяет цвет меда. Многие минеральные соли, особенно микроэлементы, играют большую роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ.

Слайд 15

Минеральные вещества
Многие микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и в таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека. Если сравнить минеральный состав плазмы крови и состав мёда, то различие обнаруживается несущественное. Именно это сходство роднит мед с живым организмом, именно оно при приеме меда внутрь обуславливает его быстрое усвоение. Общность химического состава меда и крови обуславливает пищевые, диетические, биологические и лечебные свойства меда.

Слайд 16

Витамины
По содержанию витаминов мёд уступает многим продуктам питания. Мёд содержит в основном водорастворимые витамины. 

Слайд 17

Гормоны
Важнейшая гормоиоо6разная субстанция в меде это ацетилхолин, относящийся к медиаторам (проводники в нервной системе). Принимаемый с медом ацетилхолин оказывает фармакологическое воздействие, сравнимое с действием лекарства. В первую очередь этим объясняется благоприятное воздействие меда на сердечно-сосудистую систему

Слайд 18

Пыльца
Пчелиная пыльца, собранная пчелами, по содержанию питательных веществ, превосходит пчелиный мед. Она содержит протеины, аминокислоты, большое количество витаминов группы В. Этот витамин стимулирует иммунитет. Рутин, содержащийся в пыльце, способствует укреплению стенок капилляров, сосудов, избавляет организм от проникновения инфекций.  Она является природным концентратом аминокислот. Эти вещества позволяют человеку облегчить последствия неправильного питания, так как восстанавливают тканевые белки, при снижении в рационе животных белков. Это особенно важно для людей пожилого возраста.  Благодаря высокому содержанию природных углеводов, минеральных веществ, микроэлементов, продукт обеспечивает организм безвредным энергетическим материалом, в отличие от чистого сахара. 

Слайд 19

Кристаллизация мёда
Глюкоза и фруктоза – главные компоненты меда. Именно эти два компонента и лежат в основе кристаллизации (засахаривания), глюкоза переходит из жидкого состояние в твердое, а фруктоза остается в жидком состоянии и обволакивает (окружает) глюкозу.
Вокруг первичных кристаллов начинают собираться другие кристаллы, и так постепенно кристаллы разрастаются до становления консистенции “засахарившегося” мёда.

Слайд 20

Слайд 21

Процессы при хранении мёда
Брожение мёда (закисание мёда), процесс ферментативного расщепления органических веществ, углеводов.

Слайд 22

Нельзя хранить мед рядом с продуктами, имеющими сильный запах (селедкой, квашеной капустой и др.), так как мед поглощает эти запахи, в результате чего снижается его качество. Выделение темной жидкости на поверхности проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешивания пчелиного меда и последующим хранением при низких температурах (0-5°С). Потемнение меда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С).