Презентация - Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе

Слайд 1

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе

Слайд 2

Кофе - многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет, после чего урожайность его падает, но растение может жить до 200 лет.
История кофе

Слайд 3

Ягоды кофе
Плод кофейного дерева - ягода, напоминает вишню, созревая, становится ярко-красного цвета. Внутри каждой «вишни» находятся два зерна, или семени, защищенные серебристой плёнкой, довольно прочной. Зёрна – плоские и во внутренней части имеется характерная поперечная бороздка, в то время, как снаружи представляет собой выпуклую форму. Эти семена и являются кофейными зернами, из которых получают кофе.

Слайд 4

Химический состав кофе

Слайд 5

Алкалойды
Тригонеллин: влияет на вкусовые особенности кофе
Кофеин: стимулирование активной деятельности организма
Теобромин: стимулирует сердечно-сосудистую деятельность
Теофиллин: оказывает мочегонное действие

Слайд 6

Белковые вещества
Глутаминовая кислота: усиливает вкус кофе
Аспарагиновая кислота: передает оттенки вкуса
Улучшает мозговую активность
Глицин:
Лейцин: влияние на рост мышечной массы и обеспечивает организм энергией

Слайд 7

Липиды
Линолевая кислота: нормализует жировой обмен
Олеиновая кислота: усиливает иммунную систему организма
Арахидоновая кислота: нормализует жировой обмен

Слайд 8

Углеводы
Сахароза: Обеспечивает организм энергией
Целлюлоза: Нормализация деятельности желудочно-кишечного тракта

Слайд 9

Фенольные соединения
Танин Галловая кислота катехины
Флавон
Хлорогеновая кислота

Слайд 10

Витамины
Тиамин
Рибофлавин
Никотиновая кислота
Пиридоксин

Слайд 11

Биологическая ценность и Биохимические процессы в кофе
Кофе в зернах обладает сильными полезными свойствами, а растворимые аналоги теряют большинство полезных качеств.

Слайд 12

Пищевая ценность кофе на 100 грамм
Энергетическая ценность 331ккал
Углеводы 29,5 г
Белки 13,9 г
Жиры 14,4 г

Слайд 13

Минеральные вещества
Железо: 5.3 мг
Калий: 2010 мг
Кальций: 147 мг
Магний: 200 мг
Натрий: 40 мг
Фосфор: 198 мг

Слайд 14

Полезные составляющие кофе:
Кофеин – уменьшает риск болезни Альцгеймера, Паркинсона, снимает головную боль, помогает работе нервной системы. Антиоксиданты, хром, магний – защищают ткани от повреждения, снижают риск заболевания диабетом 2-го типа. Калий -  поддерживает эластичность стенок сосудов и снижаюет нагрузку на сердце. Тригонеллин – обладает полезным свойством, предотвращать инфекцию десен Снижает аппетит Стимулирует обмен веществ Высвобождает глюкозу из гликогена, поэтому какое-то время есть не хочется Усиливает процесс тепловыделения, это снижает количество калорий, поступающих из пищи

Слайд 15

Процесс обжаривания

Слайд 16

В процессе обжарки в зернах кофе происходят сложнейшие физико-химические и биохимические процессы, в результате которых объем кофейной массы увеличивается в 1,3—1,5 раза, а масса их уменьшается в среднем на 18%. Это происходит за счет потери зернами воды и разложения органических веществ, которые входят в состав зрелых, но не прошедших сушку зерен кофе. Сахар, карамелизуясь, образует карамелœен — вещество, придающее зернам кофе коричневую окраску. От степени обжаривания зависит количественное накопление карамелœена, а следовательно, и интенсивность окраски зерен. Все это многообразие химических соединений и создает аромат и вкус кофе.

Слайд 17

Появление в кофе приятного специфического аромата принадлежит алкалоиду тригонеллину, который при этом разрушается и превращается в никотиновую кислоту. Кофеин и тригонеллин придают сваренному кофе приятную горечь, а хлорогеновая кислота — вяжущий вкус.
t=205 °C

Слайд 18

Углеводы и протеин вступают друг с другом в реакцию Майлларда и образуют меланойды и другие летучие ароматические вещества

Слайд 19

Протеины при обжарке кофе распадаются и образуют ароматические вещества

Слайд 20

Влияние кофеина на организм Влияние кофеина на организм
Польза Вред
Улучшает внимание и снижает усталость Вызывает зависимость
Снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний Сужает сосуды и повышает давление
Повышает секторную активность желудка Затрудняет усвоение кальция
Повышает скорость метаболизма Стимулирует диурез

Слайд 21

Влияние кофеина на организм

Слайд 22

Психологическая зависимость от кофе происходит при регулярном воздействии кофеина на дофамин

Слайд 23

Биохимические процессы при хранении
При хранении кофе при влажности свыше 65% у зерен кофе появляется желтая окраска, характерные запах и вкус залежавшегося кофе, когда влажность воздуха превышает 75% кофе приобретает плесневелый запах и вкус, частично или полностью поражается плесенью, видимой невооруженным глазом. Оно становится непригодным для употребления.

Слайд 24

При хранении может образоваться дефект, называемый «губчатое зерно».

Слайд 25

Спасибо за внимание!