Презентация - Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе

2,182
просмотра
Презентации / Разное / Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе

Текст этой презентации

Слайд 1

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 1

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе

Слайд 2

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 2


Кофе - многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет, после чего урожайность его падает, но растение может жить до 200 лет.
История кофе

Слайд 3

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 3

Ягоды кофе
Плод кофейного дерева - ягода, напоминает вишню, созревая, становится ярко-красного цвета. Внутри каждой «вишни» находятся два зерна, или семени, защищенные серебристой плёнкой, довольно прочной. Зёрна – плоские и во внутренней части имеется характерная поперечная бороздка, в то время, как снаружи представляет собой выпуклую форму. Эти семена и являются кофейными зернами, из которых получают кофе.

Слайд 4

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 4

Химический состав кофе

Слайд 5

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 5

Алкалойды
Тригонеллин: влияет на вкусовые особенности кофе
Кофеин: стимулирование активной деятельности организма
Теобромин: стимулирует сердечно-сосудистую деятельность
Теофиллин: оказывает мочегонное действие

Слайд 6

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 6

Белковые вещества
Глутаминовая кислота: усиливает вкус кофе
Аспарагиновая кислота: передает оттенки вкуса
Улучшает мозговую активность
Глицин:
Лейцин: влияние на рост мышечной массы и обеспечивает организм энергией

Слайд 7

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 7

Липиды
Линолевая кислота: нормализует жировой обмен
Олеиновая кислота: усиливает иммунную систему организма
Арахидоновая кислота: нормализует жировой обмен

Слайд 8

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 8

Углеводы
Сахароза: Обеспечивает организм энергией
Целлюлоза: Нормализация деятельности желудочно-кишечного тракта

Слайд 9

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 9

Фенольные соединения
Танин Галловая кислота катехины
Флавон
Хлорогеновая кислота

Слайд 10

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 10

Витамины
Тиамин
Рибофлавин
Никотиновая кислота
Пиридоксин

Слайд 11

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 11

Биологическая ценность и Биохимические процессы в кофе
Кофе в зернах обладает сильными полезными свойствами, а растворимые аналоги теряют большинство полезных качеств.

Слайд 12

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 12

Пищевая ценность кофе на 100 грамм
Энергетическая ценность 331ккал
Углеводы 29,5 г
Белки 13,9 г
Жиры 14,4 г

Слайд 13

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 13

Минеральные вещества
Железо: 5.3 мг
Калий: 2010 мг
Кальций: 147 мг
Магний: 200 мг
Натрий: 40 мг
Фосфор: 198 мг

Слайд 14

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 14

Полезные составляющие кофе:
Кофеин – уменьшает риск болезни Альцгеймера, Паркинсона, снимает головную боль, помогает работе нервной системы. Антиоксиданты, хром, магний – защищают ткани от повреждения, снижают риск заболевания диабетом 2-го типа. Калий -  поддерживает эластичность стенок сосудов и снижаюет нагрузку на сердце. Тригонеллин – обладает полезным свойством, предотвращать инфекцию десен Снижает аппетит Стимулирует обмен веществ Высвобождает глюкозу из гликогена, поэтому какое-то время есть не хочется Усиливает процесс тепловыделения, это снижает количество калорий, поступающих из пищи

Слайд 15

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 15

Процесс обжаривания

Слайд 16

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 16

В процессе обжарки в зернах кофе происходят сложнейшие физико-химические и биохимические процессы, в результате которых объем кофейной массы увеличивается в 1,3—1,5 раза, а масса их уменьшается в среднем на 18%. Это происходит за счет потери зернами воды и разложения органических веществ, которые входят в состав зрелых, но не прошедших сушку зерен кофе. Сахар, карамелизуясь, образует карамелœен — вещество, придающее зернам кофе коричневую окраску. От степени обжаривания зависит количественное накопление карамелœена, а следовательно, и интенсивность окраски зерен. Все это многообразие химических соединений и создает аромат и вкус кофе.

Слайд 17

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 17

Появление в кофе приятного специфического аромата принадлежит алкалоиду тригонеллину, который при этом разрушается и превращается в никотиновую кислоту. Кофеин и тригонеллин придают сваренному кофе приятную горечь, а хлорогеновая кислота — вяжущий вкус.
t=205 °C

Слайд 18

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 18

Углеводы и протеин вступают друг с другом в реакцию Майлларда и образуют меланойды и другие летучие ароматические вещества

Слайд 19

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 19

Протеины при обжарке кофе распадаются и образуют ароматические вещества

Слайд 20

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 20

Влияние кофеина на организм Влияние кофеина на организм
Польза Вред
Улучшает внимание и снижает усталость Вызывает зависимость
Снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний Сужает сосуды и повышает давление
Повышает секторную активность желудка Затрудняет усвоение кальция
Повышает скорость метаболизма Стимулирует диурез

Слайд 21

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 21

Влияние кофеина на организм

Слайд 22

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 22

Психологическая зависимость от кофе происходит при регулярном воздействии кофеина на дофамин

Слайд 23

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 23

Биохимические процессы при хранении
При хранении кофе при влажности свыше 65% у зерен кофе появляется желтая окраска, характерные запах и вкус залежавшегося кофе, когда влажность воздуха превышает 75% кофе приобретает плесневелый запах и вкус, частично или полностью поражается плесенью, видимой невооруженным глазом. Оно становится непригодным для употребления.

Слайд 24

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 24

При хранении может образоваться дефект, называемый «губчатое зерно».

Слайд 25

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе, слайд 25

Спасибо за внимание!