Презентация - Химический состав молока, его полезные свойства и биохимические процессы происходящие в нем

Слайд 1

Молоко

Слайд 2

Молоко – продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим слегка сладковатым вкусом.

Слайд 3

Компоненты молока 
Составные части молока
Истинные
Посторонние
Основные
Радионуклиды
Нитриты
Нитраты
Пестициды
Гербициды
Антибиотики
Витамины
Ферменты
Стерины
Фосфатиды
Газы
Лимонная кислота
Соли
Второстепенные
Вода
Небелковые азотистые вещества
Пигменты
Жир
Белок
Лактоза

Слайд 4

Среднее процентное содержание составных частей молока
Молоко
Минеральные вещества 0,8
Сывороточные белки 0,6
Казеины 2,7
Лактоза 4,7
СОМО 8,7
Жир 3,8
Вода 87,5
Сухое вещество 12,5

Слайд 5

Слайд 6

Основные сывороточные белки
Альбумин
Глобулин

Слайд 7

Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид). Из общего содержания сухих веществ на лактозу приходится около 40% и 26% калорийности молока.

Слайд 8

Витамины в молоке

Слайд 9

Молочное брожение
Молочное брожение - это основной процесс при производстве кисломолочных продуктов, сыров и кислосливочного масла. Почти исключительно данный вид брожения протекает при производстве простокваши и ацидофильного масла.
Известно три типа брожения, вызываемого молочнокислыми бактериями: 1) Гомоферментативное молочнокислое брожение. 2) Гетероферментативное молочнокислое брожение. 3) Брожение, вызываемое бифидобактериями.

Слайд 10

Гомоферментативное молочнокислое брожение, при котором из глюкозы образуется только молочная кислота.

Слайд 11

Гетероферментативное молочнокислое брожение, когда из глюкозы, кроме молочной кислоты, получается этиловый спирт и углекислый газ

Слайд 12

Брожение, вызываемое бифидобактериями - бифидоброжение, при котором из глюкозы образуются уксусная и молочная кислоты.

Слайд 13

Женское молоко
Женское молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами женщины. Меняет свой состав как по стадиям беременности—родов—грудного кормления — молозиво—переходное—зрелое молоко, так и во время каждого кормления —переднее—заднее молоко.

Слайд 14

Химический состав женского молока в различные периоды лактации
Компонент Молозиво(1-5-й день) Переходное молоко(6-14-й день) Зрелое молоко(с 15-го дня)
Белок, г 2,3 1,6 1,1
Жир, г 2,6 3,5 4,5
Лактоза, г 5,7 6,4 6,8
Энергетическая ценность, ккал 67,0 73,0 75,0
Витамин А, мг 0,16 0,09 0,06
Каратиноиды, мг 0,14 0,04 0,02
Витамин Е, мг 1,5 0,9 0,2
Натрий, мг 50,0 30,0 17,0
Калий, мг 74,0 64,0 50,0
Кальций, мг 48,0 46,0 34,0
Цинк, мг 1,2 3,8 5,6

Слайд 15

Химический состав молока животных (в %) и его калорийность
Животные Сухие вещества Жир Белок Белок Молочный сахар Минеральные вещества Калорийность (ккал в 100 г)*
Животные Сухие вещества Жир казеин глобулин и альбумин Молочный сахар Минеральные вещества Калорийность (ккал в 100 г)*
Корова 13,0 3,9 2,7 0,5 4,7 0,7 69
Буйволица 17,9 7,7 3,8 0,7 4,8 0,8 110
Самка зебу 15,9 7,0 3,7 0,5 3,5 0,8 98
Самка яка 17,8 6,8 3,6 0,7 5,0 0,9 104
Кобылица 10,7 1,8 1,2 0,9 6,4 0,3 52
Верблюдица 13,6 4,5 2,6 0,9 4,9 0,7 76
Ослица 9,9 1,4 0,9 1,0 6,2 0,5 46
Самка северного оленя 33,8 18,7 8,3 2,0 3,6 1,4 230
Овца 18,5 7,2 4,5 1,2 4,6 0,9 109
Коза 13,4 4,3 3,0 0,6 4,5 0,8 73
Свинья 16,0 4,6 6,0 1,2 3,1 1,1 85
Крольчиха 30,6 10,5 13,5 2,0 2,0 2,6 170
Собака 23,0 9,3 4,1 5,6 3,1 0,9 141
Кошка 17,8 3,3 3,1 6,0 4,9 0,5 91
Самка дельфина 51,2 43,7 — — — 0,5 —
Самка кита 37,6 22,2 8,2 3,8 1,8 1,7 264

Слайд 16

Буйволиное молоко
Из него готовят сметану, йогурт, сливки, творог, мороженое, сливочное масло и – главное – знаменитый итальянский сыр моцареллу. У молока буйволицы нежный вкус, практически нет запаха, а консистенция чуть плотнее, чем у коровьего. По сравнению с последним в буйволином молоке больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В. К тому же оно, в отличие от коровьего, практически не содержит грубого белка казеина, вызывающего у многих людей аллергические реакции.

Слайд 17

Верблюжье молоко
Молоко верблюдиц очень полезно: по сравнению с коровьим, в нем в три раза больше витаминов С и D и при этом гораздо меньше лактозы (молочного сахара) и казеина, который мешает нашему организму усваивать молочные продукты.

Слайд 18

Кобылье (лошадиное) молоко
Кобылье молоко белого цвета с легким голубоватым оттенком, в нем в два раза меньше жира, чем в коровьем. При этом по составу оно схоже с материнским молоком, поэтому его часто используют в производстве искусственных смесей для детского питания.

Слайд 19

Козье молоко
Козье молоко очень питательно, в нем больше белка и жира, чем в коровьем. В козьем молоке больше калия, незаменимого для сердечно-сосудистой системы, витамина В12, который контролирует обмен жиров, белков и углеводов, в нем есть заживляющий раны лизоцим, который просто необходим при заболеваниях желудка, кальций и витамин D, укрепляющий костную ткань (козьим молоком даже лечат остеопороз).

Слайд 20

Коровье молоко
В коровьем молоке есть все необходимые организму вещества - белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, микроэлементы. Например, пол-литра молока удовлетворяют суточную потребность человека в кальции, молочный сахар - лактоза - поддерживает жизнедеятельность микрофлоры кишечника.

Слайд 21

Овечье молоко
Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего: в нём в 2—3 раза больше витаминов А, В и В2.

Слайд 22

Оленье молоко
Это самые калорийное молоко: в нем в три раза больше белка и в пять раз больше жира по сравнению с коровьим. Конечно, его способен переварить далеко не каждый желудок, поэтому цельное оленье молоко обычно разбавляют водой. Жители Финляндии из него делают вкусный сыр, а тувинцы и алтайцы гонят араку – молочную водку.

Слайд 23

Ослиное молоко
Самым полезным считается молоко ослицы. Это молоко легче (по плотности), чем коровье, с низким содержанием жиров. Содержит множество протеинов. Среднее содержание протеинов в молоке – 1.72 грамма на 100 грамм молока. Это молоко также содержит в 60 раз больше витамина С, витамина A, D и E, а также богато кальцием и фосфором, что делает его настоящим кладезем полезных веществ.

Слайд 24

Молоко ослицы - "эликсир молодости"
Многочисленные исследования выявили, что некоторые белки, содержащиеся в ослином молоке, стимулируют синтез коллагена. А это вещество, как известно, является структурные остовом кожи.