Презентация - Химический состав сыра, его полезные свойства и влияние на организм

Слайд 1

Сыр

Слайд 2

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей- плавителей.

Слайд 3

Химический состав сыра
Наименование  продукта Показатели Показатели Показатели
Наименование  продукта Массовая доля  белка,  % Массовая  доля молочного жира, % Минеральные вещества,%
сыр 25-30% 60% 3,5%
Пищевая и энергетическая ценность
Калорийность сыра в первую очередь зависит от его сорта и способа приготовления. В сырах твердых сортов калорийность в среднем составляет(на 100 грамм продукта) 264 ккал. В сырах мягких сортов калорийность составляет 291 ккал.

Слайд 4

Содержание незаменимых аминокислот в сыре (мг на 100г)
Метионин 0,5 Триптофан 0,3 Лейцин 2,2 Изолейцин 1,5 Лизин 1,95 Треонин 1 Фенилаланин 1,2
Аланин 6,6  Аспаргиновая кислота 12,2 Гистидин 2,1Глутаминовая кислота 13,6 Пролин 4,5Серин 8,3
Содержание заменимых аминокислот в сыре (мг на 100г)
Аминокислотный состав сыра

Слайд 5

Железо - 1  мг Цинк - 4  мг Медь - 70  мкг Марганец - 0,1  мг
Минеральные вещества:
Микроэлементы
Фосфор - 500  мг Кальций - 880  мг Магний - 35  мг Калий - 88  мг Натрий - 810  мг
Макроэлементы

Слайд 6

Витамины Витамин A: 0.4 мгВитамин B1: 0.03 мгВитамин B2: 0.3 мгВитамин B6: 0.1 мгВитамин B9: 19.0 мкгВитамин B12: 1.4 мкгВитамин C: 2.8 мгВитамин E: 0.3 мгВитамин PP: 0.2 мг

Слайд 7

Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра
Производство сыра можно условно разделить на две стадии. Первая стадия включает весь процесс обработки молока и сгустка, включая фор­мование и посолку сыра, вторая стадия - созревание сыра.

Слайд 8

Наиболее важный процесс при изготовлении сыра - свертывание молока сычужным ферментом. От скорости образования, структурно-ме­ханических и синеретических свойств сычужного сгустка зависят конси­стенция, рисунок, внешний вид и другие показатели сыра. Сычужное свертывание молока проходит две стадии: ферментатив­ную; коагуляционную.

Слайд 9

На первой стадии под действием сычужного фер­мента происходит разрыв чувствительной к нему пептидной связи в полипептидной цепи χ-казеина. В результате этого χ-казеин распадается на нераство­римый (чувствительный к ионам кальция) пара-χ-казеин и растворимый гликомакропептид. Гликомакропептиды χ-казеина имеют высокий отрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении от χ-казеина снижается электрический заряд на поверхности казеино­вых мицелл, частично теряется гидратная оболочка, в результате чего снижа­ется устойчивость казеиновых мицелл и они коагулируют, т. е. наступает вторая стадия коагуляции. 

Слайд 10

Вторая стадия коагуляции. Коагуляция белков наступает лишь после рас­щепления 80 - 90% χ-казеина, находящегося на поверхности мицелл. Дестабилизированные казеиновые час­тицы сначала образуют агрегаты и цепочки. При достижении «критичес­ких» размеров цепочки соединяются между собой продольными и попе­речными связями и образуют сплошную пространственную сетку, в пет­лях (ячейках) которой заключена дисперсионная среда.

Слайд 11

Процесс сычужного свер­тывания можно условно разделить на четыре стадии: 1)индукционный пери­од, включающий ферментативную ста­дию и стадию скрытой коагуляции 2)стадия массовой (явной) коагуляции; 3)стадия структурообразования и упрочнения сгу­стка; 4)стадия синерезиса.

Слайд 12

На процесс сычужного свертывания и качество образующихся сгуст­ков влияют: 1. Состав и свойства молока 2.Режим пастеризации 3. Активность и состав бактериальной закваски и сычужного фермента

Слайд 13

 Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы
Сырная масса перед созреванием должна содержать оптимальное ко­личество влаги, иметь определенные рН и структурно-механические свойства (связность, твердость и т. д.). Эти показатели зависят от ин­тенсивности прохождения физико-химических и биохимических про­цессов:

Слайд 14

Обработка сгустка.  Важной операцией при изготовлении сыра является обработка сгуст­ка. Цель ее состоит в том, чтобы удалить из сгустка избыток сыворотки и оставить такое ее количество, которое необходимо для дальнейшего те­чения биохимических процессов и получения сыра определенного типа и качества. Изменяя содержание сыворотки в сырном зерне, регулируют микробиологические процессы при созревании сыра. На скорость и степень выделения сыворотки влияют состав молока, пастеризация, кислотность молока и др.

Слайд 15

Слайд 16

молочно-кислый процесс

Слайд 17

Слайд 18

( молочно-кислое брожение)

Слайд 19

Слайд 20

Брожение лактозы

Слайд 21

Слайд 22

Слайд 23

Слайд 24

Во-первых, в нем содержится огромное количество необходимых человеку веществ, которые организм усваивает практически полностью. Во-вторых, содержание белка в нем даже больше, нежели в мясе или рыбе. А, кроме того, в нем содержатся важные аминокислоты: лизин, метионин, триптофан. Также, в сыре много витаминов, фосфора, цинка, кальция и т.д. Человеку, расходующему много энергии, сыр полезен тем, что позволяет восполнить затраченные калории. Его следует употреблять детям, лицам, занимающимся физическим трудом, кормящим матерям и беременным. Это категория людей, нуждающихся в минеральных солях в гораздо большей степени, чем остальные. О пользе сыра говорит и то, что всего лишь 100 граммов этого продукта в день покрывает потребности организма во многих витаминах и минералах. Недаром его рекомендуют больным с переломами костей: в нем содержится кальций, столь необходимый для восстановления костной ткани. Любые сорта сыра полезны, и каждый – по-своему. Так, польза сыра моцарелла состоит в борьбе с бессонницей. Сорта бри и камамбер способствуют правильной работе желудочно-кишечного тракта. А гауда, эпуас и эмменталь – настоящие “кладовые” кальция. Всего 70-100 граммов в день, и организм сполна получит необходимые ему элементы. Особенно важно включить в свой рацион сыр людям пожилого возраста, и также курящим. Ведь с годами организм все больше нуждается в кальции, а никотин препятствует нормальному усвоению этого элемента.