Презентация - Тепловое оборудование

Слайд 1

Тепловое оборудование
Тепловое оборудование –это неотъемлемая часть любой профессиональной кухни. Под действием определенного количества тепла продукты изменяют физико-химические свойства: жиры плавятся, белки свертываются, меняются вкус, цвет и запах. Кроме того, под действием высокой температуры уничтожаются в продуктах болезнетворная микрофлора.

Слайд 2

Классификация теплового оборудования
1.По организационно-техническому принципу: -аппараты непрерывного действия -аппараты периодического действия -комбинированные аппараты. 2.По функциональному назначению: -аппараты для варки -аппараты для жарки и выпечки -аппараты для нагрева и кипячения воды -аппараты для поддержания постоянной температуры готовых блюд. 3.По степени специализации: -одноцелевые -многоцелевые (универсальные) 4.По конструктивным особенностям: -секционные, несекционные -модулированные, немодулированные 5.По виду источника тепла: -электрические -паровые -газовые

Слайд 3

Индексация аппаратов
В соответствии с классификационной схемой была принята индексация теплового оборудования, которая дает сведения о назначении теплового аппарата, его энергоносителе, размере и особенностях конструкции. В основу индексации положено буквенно-цифровое обозначение оборудования. Первая буква соответствует наименованию группы, к которой относятся данные аппараты. Например: плиты — П, котлы — К, шкафы — Ш и т. д. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования, например: секционные — С, пищеварочные — П, непрерывного действия -Н. Третья буква соответствует наименованию энергоносителя, например: паровые — П, газовые — Г, электрические Э, твердотопливные — Т. Цифра, отделенная от буквенного обозначения дефисом, соответствует типоразмеру или основному па­раметру данного оборудования: площадь жарочной поверхности, число конфорок, число жарочных шкафов, производительность по кипятку, вместимость котла. В индексацию секционного модульного оборудования вводится четвертая буква М — модульный. Примеры обозначений: КПЭ-60 — котел пищеварочный электрический, вместимостью 60 дм3; КНЭ-25 — кипятильник непрерывного действия производительностью 25 дм3/ч; ПЭСМ-4 — плита электрическая секционная модульная четырехконфорочная

Слайд 4

Основные конструктивные элементы и узлы теплового оборудования
Рабочие камеры. Основным элементом теплового аппарата, предназначенного для тепловой обработки пищи, является рабочая камера. Она представляет собой пространство, в котором находится пищевой продукт в момент теплового воздействия. К закрытым рабочим камерам относятся: варочные сосуды пищеварочных котлов и автоклавов, паровые камеры, камеры для ИК- и СВЧ-обработки, и т.д. Открытые рабочие камеры сообщаются с окружающей средой. Они могут иметь форму параллелепипеда, куба, цилиндра или другую, в которых одна из поверхностей, формирующих объем, отсутствует. Закрытые рабочие камеры выгодно отличаются от открытых по многим технико-экономическим параметрам: они характеризуются меньшими потерями теплоты и, как следствие, меньшими удельными энергозатратами; в этих камерах более точно выдерживаются технологические параметры и, следовательно, достигается более высокое качество кулинарных изделий.

Слайд 5

Тепловая изоляция.
Это слой материала, уменьшающий тепловые потери в окружающую среду. Температура наружных стенок аппаратов, покрытых тепловой изоляцией, не превышает 60 "С для варочных аппаратов и 70 "С для жарочных, что исключает возможность ожогов. Основные требования к теплоизоляционным материалам: низкий коэффициент теплопроводности, теплостойкость и влагостойкость. В ряде случаев, когда температура рабочей камеры невелика, роль тепловой изоляции может выполнять воздушная прослойка между камерой и корпусом. При этом толщина слоя воздушной прослойки не должна превышать 5...10 мм. Весьма эффективной и экономичной является комбинированная тепловая изоляция, состоящая из внешней воздушной прослойки и слоя теплоизоляционного материала, примыкающего к рабочей камере или поверхности греющего элемента, размещенного на ее стенках.

Слайд 6

Транспортирующие и перемешивающие устройства
Транспортирующие устройства применяют в аппаратах непрерывного действия для перемещения пищевого продукта внутри рабочей камеры. Основным рабочим элементом ленточных технологических транспортирующих устройств служит лента, выполненная, как правило, из отдельных пластин

Слайд 7

Цепные транспортеры
На предприятиях общественного питания цепные транспортеры чаще всего используют в паровых камерах, предназначенных для варки или размораживания пищевых продуктов. В качестве основного элемента цепных транспортеров используют цепь, составленную из отдельных стальных звеньев, гибко соединенных между собой. К этой цепи обычно подвешивают перфорированные емкости, предназначенные для размещения пищевого продукта.

Слайд 8

Шнековые транспортеры
Шнековые транспортирующие устройства иногда называют винтовыми. Они применяются в цилиндрических рабочих камерах.

Слайд 9

Перемешивающие устройства
В рабочих камерах аппаратов, предназначенных для тепловой обработки вязких пищевых продуктов с низким коэффициентом теплопроводности, для интенсификации процесса нагрева размещают перемешивающие устройства (мешалки).

Слайд 10

Несущие элементы тепловых аппаратов.
Элементы, воспринимающие и перераспределяющие силу тяжести, силовое воздействие рабочих органов машин и механизмов, а также гасящие вибрации, возникающие при их работе, называют несущими. Наиболее часто встречаются в конструкциях тепловых аппаратов в качестве несущих элементов станины и каркасы, размещаемые на основаниях. Основания - это места установки машин и механизмов. В качестве основания могут использоваться полы производственных помещений или специально подготовленные бетонированные фундаменты. Станины - опорные элементы, закрепляемые на основаниях, обеспечивающие распределение статической и гашение динамических нагрузок. Каркас - несущая конструкция, на которой крепят рабочую камеру аппарата, передаточный и транспортирующий механизмы, а также системы, обеспечивающие безопасность и автоматическое регулирование процессов технологической обработки пищи.

Слайд 11

Средства техники безопасности, контрольно-регулирующие устройства и вспомогательные элементы конструкции
-Средства, исключающие воздействие электрического тока на организм человека: система защитного заземления; система защитного зануления; система защитного отключения; система защиты от токов короткого замыкания и токовой перегрузки; -Средства, исключающие воздействие природного газа на обслуживающий персонал; -Средства, исключающие поступление образующихся продуктов термического распада веществ в рабочих камерах, и средства, исключающие поступление продуктов сгорания топлива в рабочее помещение; специальные вентиляционные каналы (вентиляционные устройства); тяговые устройства; -Средства, исключающие механическое разрушение в результате повышенного давления или вакуума, - предохранительные клапаны. - Контрольно-измерительные средства - термометры, манометры, мановакуумметры различных типов, предназначенные для регистрации основных технологических параметров тепловых аппаратов.